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Lo que realmente hace el aceite en el agua de tu pasta
La mayoría de los consejos sobre pasta se transmiten como leyes de cocina, pero muchos de ellos van en contra del plato. Estas reglas chocan en lo básico: si el aceite en el agua evita que se pegue o solo hace que la salsa se deslice, si enjuagar ayuda o elimina el almidón que permite que la salsa se adhiera, y qué tan fuerte debe hervir realmente el agua. Separa la ciencia del folclore y cada plato que prepares con salsa mejorará.
El sellado no retiene los jugos, ¿entonces por qué hacerlo?
El chisporroteo cuando el filete toca la sartén no está sellando nada, sin importar lo que digan los programas de cocina. Estas afirmaciones coinciden en que la antigua historia del sellado es un mito, pero difieren en lo que realmente importa: el dorado para el sabor, el pre-salado para la jugosidad o el sous vide para el control de la humedad. En conjunto, ofrecen una mejor respuesta para cocinar carne que se mantenga jugosa.