Pourquoi même les experts en nutrition ont-ils du mal à s'entendre sur les aliments qui comptent comme ultra-transformés ?

Question

Accepted Answer

Même avec des étiquettes nutritionnelles complètes et des listes d'ingrédients, plus de 150 experts français n'ont obtenu qu'environ **0,32 d'accord sur une échelle de 0 à 1** en utilisant NOVA pour décider quels aliments étaient ultra-transformés. C'est au cœur du problème : le système semble clair dans le débat public, mais en pratique il est assez flou pour que des personnes formées regardant le même produit aboutissent souvent à des conclusions différentes.

Le désaccord vient de plusieurs points de pression :

1. **Il n'existe pas de définition universellement acceptée d’« ultra-transformé ».**  
   NOVA est le système dominant, mais ses limites sont larges et pas assez objectives. Le mot « ultra » implique qu'il y a une quantité normale de transformation acceptée — mais il n'y a pas de consensus sur où se situe cette limite.

2. **Les aliments peuvent contenir des éléments de plusieurs niveaux NOVA à la fois.**  
   Le yaourt nature illustre bien le désordre : il est explicitement listé comme aliment peu transformé, pourtant la fermentation peut être considérée comme une caractéristique d'aliment transformé, et des composants comme le lactosérum, la caséine et le lactose peuvent pousser l'interprétation vers ultra-transformé. Ainsi, le même aliment peut paraître « simple », « transformé » ou « industriel » selon la règle que l'évaluateur met en avant.

3. **Les listes d'ingrédients ne résolvent pas l'ambiguïté.**  
   On pourrait s'attendre à ce que les experts s'accordent une fois qu'ils voient l'étiquette complète. Ce n'est pas le cas. Le faible score d'accord ne s'est **pas amélioré** lorsque les experts avaient accès aux étiquettes nutritionnelles et aux listes d'ingrédients, car le désaccord ne vient pas d'un manque d'information — c'est un désaccord sur la manière d'interpréter l'information.

4. **NOVA suit souvent la forme industrielle, pas la valeur nutritionnelle.**  
   Des aliments riches en nutriments peuvent être étiquetés ultra-transformés : yaourt aromatisé aux fruits, lait ultrafiltré, pain complet emballé, beurre de cacahuète, lait de soja, tofu, jus d'orange léger, légumes en conserve et graines de tournesol aromatisées. Cela fait hésiter les experts, car l'étiquette peut impliquer « malbouffe » même quand le produit peut apporter fibres, protéines, calcium ou micronutriments.

5. **Les aliments à base de plantes exposent particulièrement cette faiblesse.**  
   NOVA classe beaucoup d'alternatives végétales à la viande comme ultra-transformées, souvent parce qu'elles contiennent des protéines concentrées. Environ **90 % des laits végétaux** peuvent être classés ultra-transformés, en grande partie à cause des additifs. Le lait de soja et certains tofus peuvent aussi tomber dans cette catégorie, même s'ils peuvent être nutritifs et parfois peu transformés selon les critères classiques de la science alimentaire.

6. **De petites différences de formulation peuvent changer de catégorie de façon arbitraire.**  
   Les haricots verts en conserve avec du sel et la gelée de raisin tombent tous deux dans la même catégorie transformée car chacun combine un aliment de base avec un ingrédient culinaire — le sel dans un cas, le sucre dans l'autre. Mais leur signification nutritionnelle n'est évidemment pas la même. Ce décalage fait douter les experts que la catégorie ne fasse trop de travail.

7. **La catégorie est trop hétérogène.**  
   « Ultra-transformé » peut inclure soda, chips, biscuits, viandes transformées, lait pour bébé, aliments fortifiés, laits végétaux, substituts de repas, pains complets emballés et barres aux fruits. Une seule étiquette couvrant cette gamme ne peut pas communiquer de manière fiable l'impact sur la santé.

Ainsi, les experts ont du mal car le débat demande à une étiquette de faire trois choses à la fois : décrire la transformation industrielle, prédire le risque sanitaire et guider le comportement des consommateurs. Elle fait la première de façon imparfaite, la deuxième de manière incohérente, et la troisième avec un vrai risque de confusion. Une meilleure approche est de juger les aliments à la fois par **le niveau de transformation** et **le profil nutritionnel** — en particulier fibres, graisses saturées, sodium, sucres ajoutés, cholestérol, micronutriments et le rôle de l'aliment dans le régime global.

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