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La réussite des pâtes fraîches dépend des choix faits avant même que l'eau ne bout. Les éléments vont de la semoule versus la farine 00 et l'hydratation précise au temps de repos et au sauvetage des versions sans gluten, avec des camps traditionnalistes et technicistes qui divergent sur ce qui définit la texture. Adaptez la méthode aux pâtes que vous souhaitez dans votre assiette.